Հնդկական խոհանոցը միայն փենջաբական կամ թամիլերեն ուտելիք չէ, կամ, այդ դեպքում, մալայալի սնունդը: Երկրում կան բազմաթիվ ուտեստներ, որոնք սպասում են ուսումնասիրության: Օրինակ՝ որքանո՞վ է տարբերվում երկրի նորագույն նահանգի՝ Թելանգանայի խոհանոցը Անդհրա Պրադեշի խոհանոցից: Կամ, ո՞րն է Մանիպուրիի ձկան շոգեխաշածը, որը դուք պետք է ունենաք: Բացի այդ, համոզվելու համար, որ սեղանի վրա կա նաև ծանոթ կերակուր, մենք ունենք սննդի մասնագետ, ով այլ կերպ է նայում Կարագի հավին:
ԹԵԼԱՆԳԱՆԱ
բույս կարմիր հատապտուղների ողկույզներով
Հայդարաբադը միայն իր բիրյանների մասին չէ: Նույնիսկ նախքան Telangana-ի սեփականությունը 2014-ին, շատ բան մնաց ուսումնասիրելու նահանգի և նրա մայրաքաղաքների խոհանոցները: Հայդարաբադում գտնվող Simply South ռեստորանի խոհարար Չալափաթի Ռաոն իր խոհանոցում փորձել և փորձարկել է բաղադրատոմսեր տարածաշրջանից (և ողջ հարավային Հնդկաստանից): Ռաոն, ով ավելի քան երկու տասնամյակի փորձ ունի, ասում է, որ Անդրայի և Թելանգանայի խոհանոցների հիմնական տարբերություններից մեկն այն է, թե ինչպես են ձեթն օգտագործում թթու վարունգ պատրաստելու համար:
Անդրայում սառը ձեթն օգտագործում են թթու պատրաստելու համար, իսկ Թելանգանայում ձեթը եփում են։ Telangana-ի տեղագրությունը հարմար է ավելի շատ կորեկի և ռոտիի վրա հիմնված ուտեստների համար, որոնցից ցորենի կամ ցանկացած այլ ալյուրի փոխարեն գերադասվում են ժովարն ու բաջրան: Ենթադրվում է, որ այս խոհանոցը կստիպի ձեզ քրտնել և կարգավորում է BMR-ը (բազային նյութափոխանակության արագությունը): Կարմիր պղպեղը, տամարինդը (իմլի), ասաֆոետիդան (հինգը) և պունտիկուրան (գոնգուրա կամ թրթնջուկի տերևներ), որոնք ջերմություն և թթվայնություն են հաղորդում խոհանոցին, հիմնական բաղադրիչներն են, որոնք օգտագործվում են Telangana-ի խոհանոցում:
Պունտիկուրա մամասամը կամ Պունտիկուրա ոչխարի միսը տարածաշրջանի սիրված ուտեստն է և կատարյալ ուղեկցում է բաջրային կամ ժովար ռոտիսին:
Իմացեք, թե ինչպես պատրաստել Puntikura Mamasam
Բաղադրիչներ
Ոչխարի միս – 500 գ
Յուղ – 6 ճ/գ
Կոճապղպեղ-սխտոր մածուկ – 2 ճ/գ
Կանաչ պղպեղ - 8 հատ
Միջին չափի սոխ – 2 հատ կտրատած և 1 հատ
Կարմիր չիլի փոշի – 2 ճ/գ
Քրքումի փոշի – 1 ճ/գ
Համեմի փոշի – 1 ճ/գ
Չաման փոշի – 1 ճ/գ
Աղ - ըստ ճաշակի
Պունտիկուրայի տերեւները՝ 5 փունջ
Նախապատրաստում
* Ոչխարի միսը մաքրել և լվանալ։
* Ոչխարի մսին ավելացնել կոճապղպեղի սխտորի մածուկը, քրքումի փոշին, չիլի փոշին, չաման փոշին, համեմի փոշին և աղը։
* Մի քիչ ձեթ ավելացնել, ոչխարի միսը մարինացնել ու մի կողմ պահել։
* Պունտիկուրայի տերեւները լվանալ եւ առանձին պահել։
Մեթոդ
* Հաստ հատակով տապակի մեջ մի քիչ ձեթ տաքացրեք։
* Ավելացնել կտրատած սոխը և տապակել մինչև ոսկե դարչնագույնը:
* Այժմ ավելացրեք մարինացված ոչխարի միսը և շարունակեք եփել ոչխարի միսը դանդաղ կրակի վրա՝ ավելացնելով քիչ քանակությամբ ջուր, ինչպես և երբ պետք է, մինչև պատրաստ լինի:
* Առանձին հաստ հատակով տապակի մեջ մի քիչ ձեթ տաքացրեք։
* Ավելացնել կտրատած սոխը, կտրատել կանաչ պղպեղը և լվացած փունտիկուրայի տերևները և եփել մինչև տերևները ճիշտ եփվեն։
* Անհրաժեշտության դեպքում մի քիչ ջուր ավելացրեք։ Երբ տերևները եփվեն, յուղը կսկսի դուրս գալ տերևների խառնուրդից: Այս խառնուրդից մածուկ պատրաստեք։
* Այժմ տերևների խառնուրդի մածուկը ավելացրեք ոչխարի մսի մեջ և եփեք ևս մի քիչ։
* Անհրաժեշտության դեպքում ավելացնել մի քիչ ջուր; հարմարեցնել համեմունքը և մատուցել տաք վիճակում:
ՄԱՆԻՊՈՒՐ
Մանիպուրի սնունդն առանձնանում է խոհանոցային այգիների թարմ անուշաբույր տեղական խոտաբույսերի, ձկների և բանջարեղենի օգտագործման մեջ, ասում է բլոգեր Պուշպիտա Սինգհը: Նրա բլոգում Էի Գի Չախում Սինգհը թվարկում է բաղադրատոմսեր ամբողջ հյուսիս-արևելքից, ներառյալ իր հայրենի նահանգը՝ Տրիպուրան, ինչպես նաև Ասամը, Մանիպուրը և Արևմտյան Բենգալի հարևան նահանգը: Manipuris-ի հիմնական սննդակարգը բրինձն է, ինչպես նաև ձուկը, որն ամենահամեղ ոչ բուսական սնունդն է: Բաղադրատոմսերի մեծ մասը օգտագործում է նվազագույն քանակությամբ յուղ կամ ընդհանրապես յուղ չկա: Թարմ կանաչ չիլի պղպեղը գերակշռում է կծու դելիկատեսների մեծ մասում, քան կարմիր պղպեղը կամ չիլի փոշին, ասում է նա:
Նրա բլոգում հայտնի բաղադրատոմսը մանիպուրյան ձկան շոգեխաշածն է, որը կոչվում է Nga Toithong կամ Nga Atoiba Thongba: Toithong կամ Atoiba Thongba թարգմանվում է որպես պյուրե ձկան շոգեխաշած: Այս նրբագեղությունը պատրաստելու համար իդեալականորեն ընտրվում է ձկան որովայնի բաժինը (կամ նույնիսկ ձկան սթեյքը, հատկապես թիլապիայի կամ քաղցրահամ ջրի ցանկացած ձկան): Ձկան կտորները խորանարդի են վերածվում հավասար չափի կտորների (մոտ 1,5 դյույմ) և այնուհետև եփում բանջարեղենով, համեմունքներով և համեմունքներով: Ես ընտրել եմ թեթև տապակած սթեյքերը և մասամբ տրորել, գրում է նա։
Ինչպես պատրաստել Nga Toithong կամ Nga Atoiba Thongba
Բաղադրիչներ
Միջին չափի Catla ձկան սթեյքներ՝ անձեռնմխելի մաշկով (կամ ցանկացած այլ քաղցրահամ ձկան սթեյք, կարող եք նաև tilapia սթեյք վերցնել) – 5-6 հատ:
Միջին չափի կարմիր սոխ, կտրատած կամ կիսալուսնի ձևով կտրատած – 2 հատ
Կեղևավորված կանաչ ոլոռ - 1/2 բաժակ
Միջին չափի հասած լոլիկ, կտրատած – 2 հատ
Միջին չափի կարտոֆիլ, կտրատած - 2 հատ
Կոճապղպեղի մածուկ, թարմ աղացած – 1 ճ/գ
Չաման փոշի – 1/2 ճ/գ
Համեմի փոշի – 1/2 ճ/գ
Ասաֆոետիդա (հինգ) – 1/4 թ/գդ
Քրքումի փոշի – 2 ճ/գ (1 թեյի գդալ մարինացման համար)
Fenugreek (methi) սերմեր – 1 ճ.գ
Կտրտած կանաչ չիլի պղպեղ – 4-5 հատ (կարող եք ավելացնել կանաչ չիլի պղպեղ ըստ ճաշակի)
Աղ - ըստ ճաշակի
Մանանեխ կամ բուսական յուղ – սթեյքերը տապակելու և եփելու համար
Համեմ / մուշտակ – 1 փոքր փունջ, թակած
Մեթոդ
* Ձկան սթեյքերին քսեք 1 թեյի գդալ քրքումի փոշի և աղ և մի կողմ պահեք: «
* Միջին կրակի վրա դրված թավայի մեջ յուղ տաքացրեք և ձկան կտորները ծանծաղուտով տապակեք մինչև բաց շագանակագույն դառնան։
* Հեռացրեք և խոհանոցային սրբիչով պահեք ափսեի մեջ, որպեսզի ավելորդ յուղը թրջվի։
* Վոկի մեջ տաքացրեք 2 ճ/գ ձեթ։ Լցնել սոխի կտորները, կատվախոտի սերմերը, ասաֆոետիդան և լոլիկը և տապակել միջին ջերմության վրա, մինչև լոլիկը և սոխի կտորները փափկի:
* Այժմ ավելացրեք կեղևավորված ոլոռը, կարտոֆիլը, աղացած կոճապղպեղի մածուկը, չաման փոշին, համեմի փոշին, քրքումի փոշին, աղը և կանաչ պղպեղը: Լավ հարել։ Եփել 1-2 րոպե։
* Տապակած ձկան սթեյքը կամ կտորները ավելացնել բանջարեղենին և 1,5 բաժակ ջուր; դանդաղ խառնել: Դուք նույնիսկ կարող եք սթեյքերը խորանարդիկ կտրատել և դրանք հում ավելացնել ջուր ավելացնելուց անմիջապես առաջ: Այնուհետև թող նրանք ինքնուրույն եփեն և քայքայվեն բնօրինակ Nga Toithong-ի կամ Nga Atoiba Thongba-ի համար: Եթե հետևում եք սրան, ապա ձկան խորանարդիկները ավելացնելուց հետո խուսափեք կարրին խառնելուց:
* Եռացնել։ Ծածկեք և եփեք 7-8 րոպե։
* Այժմ բացեք ծածկը և եփեք ևս 5 րոպե, քանի որ եփած ձկան կտորները մասամբ տրորում եք շերեփի հետևի մասով:
* Անջատեք գազը և զարդարեք կտրատած համեմի/կոլանտրոյի տերևներով։ Մատուցել տաք վիճակում՝ պարզ սպիտակ բրնձի հետ։
Նշում. Դուք կարող եք ավելացնել 1-2 դափնու տերև՝ համեմունքների և մի քանի թակած maroi napaakpi-ի կամ սոխի արմատների հետ բանջարեղենի հետ, եթե առկա է, իսկական համ ստանալու համար: Ես չէի կարող ներառել սոխի սոխը, քանի որ դրանք տեղում հասանելի չեն Վադոդարայում:
ՓԵՆՋԱԲ
Դելիի Cress Bistro-ի 26-ամյա տնօրեն Անչիտ Պատնին խորը գիտակցում է, թե ինչ կարող է ցանկանալ իր սերունդը ճաշացանկում: Այսպիսով, զարմանալի չէ, որ նա արմատավորում է գետնանուշի կարագի հավը որպես իր ամենասիրվածներից մեկը տարեկան ռեստորանում:
տարբեր տեսակի հասմիկի բույսեր
Պատրաստեք նրա գետնանուշով հավը տանը
Բաղադրիչներ
Հավի միս՝ կտրատած տիկկայի չափով – 250գ
Լոլիկի սուս - 200 գ
Մասկարպոնե պանիր - 50 գ
Պնդուկի կարագ – 40 գ
խրթխրթան գետնանուշի կարագ – 40 գ
Կրեմ – 100 գ
Աղ – 1/2 թ/գդ
Կարմիր չիլի փոշի – 1/2 թ/գդ
Garam masala փոշի - 1/3 թեյի գդալ
զաֆրան ջուր - մի քանի կաթիլ
Հավի արգանակ - 50 մլ
Սուսի համար
հնդկական ընկույզ - 300 գ
Խոյա – 150 գ
Ջուր - 1/2 լիտր
Կրեմ – 300 գ
Կարագ - 100 գ
Տոմատի խյուս - 250 գ
Յուղ - 200 մլ
Կոճապղպեղ-սխտորի մածուկ – 2-3 թեյի գդալ (70 գ)
Հիլի պատիճներ – 2-3
Մեխակ – 2-3
Դարչինի ձողիկներ – 2-3 հատ
Աղ – 1 ճ/գ
Կարմիր չիլի փոշի – 1/3 թ/գդ
Զարդարելու համար
Մանրացված համեմ
Ջուլիեն կոճապղպեղ
Քերած խոյա
Կրեմ
խրթխրթան գետնանուշի կարագ – 1/2 ճ/գ
Մեթոդ
Սուսի համար
* Տապակել հնդկական ընկույզը բաց ոսկե դարչնագույն գույնի, հեռացնել և քամել ավելորդ յուղը:
* Հնդկական ընկույզն ու խոյան մանրացնել ջրով նուրբ մածուկով: Հեռացրեք և պահեք:
* Լոլիկի խյուսը քամել։
* Կաթսայի մեջ տաքացնել ձեթը և ավելացնել դարչինը, հիլը և մեխակը։ Ավելացնել կոճապղպեղ-սխտորի մածուկը՝ լուծված մի փոքր ջրի մեջ։ Ավելացնել աղ և կարմիր պղպեղ:
* Ավելացնել լոլիկի խյուսը։ Եփել այնքան, մինչև յուղը դուրս գա։
* Ավելացնել խոյայի մածուկը և հնդկական ընկույզի մածուկը սերուցքի և կարագի հետ միասին:
* Եփում ենք դանդաղ կրակի վրա՝ անընդհատ խառնելով, մինչև սուսը եփվի և թանձրանա, ձեթը դուրս գա, և սուսը դուրս գա կաթսայի կողքերից։ Կրակից հանել։
* Թողեք սառչի և լցրեք պահեստավորման տարայի մեջ։
Ճաշատեսակի պատրաստում
* Հավի միսը խորովեք տանդուրով կամ OTG-ով, մինչև այն կիսով չափ պատրաստ լինի:
* Տապակած տապակի մեջ հավը եփել արգանակի հետ և եփ գալ
* Ավելացնել սուս, աղ, կարմիր չիլի փոշի և garam masala փոշի:
* Եփել կրակի վրա, մինչև հավը եփվի և փափկի:
* Ավարտեք սերուցքով, մասկարպոնե պանիրով, զաֆրանով և պնդուկի կարագով։
* Հեռացրեք մատուցվող ափսեի մեջ, զարդարեք կտրատած համեմով, կոճապղպեղի ժուլիենով, քերած խոյայով, սերուցքով և խրթխրթան գետնանուշի կարագով: * Մատուցել տաք վիճակում։