Հնդկաստանում ֆրանսիական սննդի և ռեստորանների շարունակական վերածնունդը նմանեցնում է այս երկու մեծ խոհանոցների միջև համեմատությանը:

Կարո՞ղ ենք սովորել միմյանցից: Կարծես թե պատասխանը շեշտակի «Օուի» է:

Փարիզյան շախմատ խոհարար Ալեքսիս elելբաումի մոտ, որը վերջերս բացեց Slink & Bardot- ը:

Տարիներ առաջ փարիզաբնակ կինոռեժիսոր և վիպասան Վիջայ Սինգհը հիշում է, թե ինչպես է հնդիկ ընկերոջը ընթրել ֆրանսիացի ընկերոջ տանը: Երբ հիմնական ուտեստը հասավ, ես դարձա նրան և հարցրեցի. Մեկ րոպե անց նա անձեռոցիկի հետևից մրմնջաց.

Այս սքանչելի փոքրիկ անեկդոտը ցույց է տալիս, թե ինչպես են տարբերվում ֆրանսիացիներն ու հնդիկները սննդի նկատմամբ: Առաջին հայացքից (և համով) երկու խոհարարական մշակույթները չէին կարող ավելի տարբեր լինել: Ֆրանսիական սնունդն իր ոգեշնչումը, համն ու բույրը փնտրում է դեղաբույսերից, մինչդեռ հնդկական սնունդը հստակ նախապատվություն է տալիս համեմունքներին: Ֆրանսիական սնունդը մինիմալիստական ​​է, որը որոշվում է ճաշակի թեթևությամբ. Պարզապես անուշաբույր խոտաբույսերի մի հպումն այստեղ -այնտեղ, կարծես կերկարաձգի սննդի բնականությունը: Հնդկական խոհանոցում օգտագործվում են համեմունքների առատություն, որոնք ավելի ուժեղ են ճաշակով, և, թերևս, նույնիսկ արտաքին տեսքով: Դրա պատճառները կարող են լինել էկոլոգիական: Արևից կլիմայական կլիմայի մարդիկ ուժեղ համեմունքների կարիք ունեն, մինչդեռ ավելի ցուրտ երկրներում բուրմունքի և համի հպումը բավական է, որպեսզի իրերը ուտելի լինեն:

Լինի տանը, թե ռեստորանում, ֆրանսիական ճաշը կունենա նախուտեստ, հիմնական ուտեստ և աղանդեր: Թեև դասընթացներ կան բենգալերենի նման խոհանոցներում, հասկացությունն այնքան էլ տարածված չէ Հնդկաստանում: Երկու աշխարհների միջև հիմնական տարբերությունը կայանում է նաև նրանում, թե ինչպես է ընկալվում սննդի փոխանակումը: Ֆրանսիացիներն առանձին -առանձին ուտում են առանձին ափսեով: Հնդիկները հիմնականում ուտում են ընտանեկան ոճով ՝ ընդհանուր ուտեստներով: Հնդիկներն իրենց ճաշի վրա ժամանակ չեն հատկացնում, չնայած սննդի պատրաստումը երկար է տևում: Սա բոլորովին հակառակն է Ֆրանսիայում, որտեղ նախապատրաստումը կլինի ավելի արագ, բայց սեղանի շուրջ ժամանակը ավելի երկար:

Սննդամթերքի նկատմամբ նմանատիպ տարբեր խոհանոցներով և մշակութային վերաբերմունքով զարմանալի չէ, որ մի քանի բացառություններ թույլ չտալը, օրինակ ՝ Նյու Դելիի Bistro du Parc- ը և Մումբայում այժմ փակված Zodiac Grill- ը, ֆրանսիական ճաշարանները գրեթե գոյություն չունեին Հնդկաստանում: Այնուամենայնիվ, կարծես նոր հետաքրքրություն կա ֆրանսիական սննդի նկատմամբ ՝ խոհարարների և ռեստորանների նոր ալիքի ջանքերի շնորհիվ: Բենգալուրուն վերջին մի քանի տարիների ընթացքում գտնվում էր ֆրանսիական սննդի բումի մեջ `բացելով այնպիսի ճաշարաններ, ինչպիսիք են Café Noir- ը, La Casse-Croute- ը (ֆրանսիական ոճով սենդվիչներ պատրաստող բեռնատար) և Pierre-Artisan Bakery- ը: Մումբայում շեֆ-խոհարար Ալեքսիս elելբաումը առաջատարն է իր Worlin- ում իր վերջերս բացված Slink & Bardot- ի հետ, որը ֆրանսիական թեմաներով ճաշարան է, որը նետում է ճաշերը հօգուտ փոքր ափսեների և ընդլայնված կոկտեյլների ճաշացանկի: Նույնիսկ խոհարար Հեմանտ Օբերոյը, ով ղեկավարել է Zodiac Grill- ը 25 տարի մինչև այն փակվել է 2015 թվականին, իր համանուն ճաշարանում ներառել է ֆրանսիացի դասականներ, ինչպիսիք են բրիի և տրյուֆել սուֆլեն:

Բայց, արդյո՞ք հնդկական և ֆրանսիական խոհանոցների միջև հանդիպումներ չկան: Եթե ​​գաստրոնոմիան հիմնված է համերի ալքիմիայի ինտիմ գիտելիքների վրա, ապա հնդկական և ֆրանսիական խոհանոցի սխեմատիկ տարբերությունները չեն ընթանում երկու զուգահեռ գծերի պես: Երկու մշակույթներն էլ կրքոտ են սննդի նկատմամբ, երկուսն էլ կարող են հիանալի անձնատուր լինել և երկուսն էլ բարդ: Ֆրանսիական խոհանոցի կատարելագործումը լավ փաստագրված է, բայց հնդկական խոհանոցը ոչ պակաս ճարտար է: Վերցրեք Քաշմիրի գոշթաբայի գործը ՝ պատրաստված ձեռքով ծեծած մսից, որի պատրաստումը տևում է ամբողջ օրը: Այն նույնքան զտված է, եթե ոչ ավելին, քան ցանկացած ֆրանսիական մսով ուտեստ: Ավելին, ժամանակակից հնդկական այնպիսի ռեստորանները, ինչպիսին է հնդկական շեշտը, այժմ սահմանում են միաձուլման սննդի բարդության նոր չափանիշներ:

Հավանաբար, սերտաճման ամենամեծ կետը երկու խոհանոցների ներառական, տիեզերական բնույթն է: Ֆրանսիական գաստրոնոմը ՝ Antան Անթելմ Բրիլատ-Սավարինը, «Փափուկ փարիզյան սեղանը» գովելիս «teաշակի ֆիզիոլոգիա» -ում, սակայն դրա արժանիքները չի վերագրում բնիկ ֆրանսիական կերպարին: Նա թվարկում է, թե որ բաղադրիչներն են գալիս Ֆրանսիայից, որոնք ՝ Անգլիայից, Գերմանիայից, Իսպանիայից, Իտալիայից, Ռուսաստանից, Աֆրիկայից, Հոլանդիայից և Ամերիկայից և եզրափակում է. դրա տեսքը `իր արտադրանքի միջոցով:

Հնդկական խոհանոցում օգտագործվում են համեմունքների առատություն, որոնք ավելի ուժեղ են ճաշակով և, թերևս, նույնիսկ արտաքին տեսքով: (Աղբյուրը `Thinkstock Images)

Նմանապես, Հնդկաստանն ունի բազմամշակութայնության հայտնի և լավ փաստագրված պատմություն: Քոլին Թեյլոր Սենը իր հրաշալի գրքում ՝ «Պահքեր և խնջույքներ», «Հնդկաստանում սննդի պատմություն», Հնդկաստանը նկարագրում է որպես աշխարհի առաջին գլոբալ տնտեսություններից մեկը: III հազարամյակում ՝ Ինդոսի հովտի քաղաքակրթության ժամանակներից, այն ցամաքային և ծովային առևտրային ուղիների հսկայական ցանցի կենտրոն էր, որը հանդիսանում էր բույսերի, բաղադրիչների, ուտեստների և խոհարարական տեխնիկայի խողովակ Աֆղանստանից, Պարսկաստանից, Կենտրոնական Ասիայից: , Մերձավոր Արևելք, Չինաստան, Հարավարևելյան Ասիա և Ինդոնեզիայի արշիպելագ: Բուդդիզմի և ջայնիզմի տարածումը, որը փոխեց հնդկացիների սննդակարգը Ահիմսա կամ ոչ բռնություն հասկացություններով, Մուղոլների գալուստը, որոնք բերեցին պարսկական և մահմեդական ազդեցությունը հնդկական խոհանոցին և այն զարդարեցին իրենց լեգենդար թագավորական տոներով, և եվրոպացիների ժամանումը, որոնք բաղադրամասեր, ինչպիսիք են լոլիկը, կարտոֆիլը և պղպեղը, ցամաք են մտցրել շերտը շերտ առ շերտ `ավելացնելով Հնդկաստանի խոհարարական պալիմպեսթին:

Այսպիսով, ի՞նչ կարող են սովորել երկու խոհանոցները միմյանցից: Շատ. Ներմուծված ապրանքների նկատմամբ տենչելու փոխարեն, մենք պետք է գնահատենք մեր սեփական կենսաբազմազանությունը և ավանդույթները, ինչպես ֆրանսիացիները, ովքեր իրենց արտադրանքն ու խոհարարական ավանդույթները հասցրել են արվեստի: Մենք լավ կանենք, եթե վերահսկենք մեր անասունների կերերը ՝ մեր մսի որակը բարելավելու և բանջարեղենը ավելի խնամքով աճեցնելու համար: Ինչպես Գիելբաումը երաշխավորում է, եթե բաղադրիչները լավանում են, ամբողջ ուտեստը լավանում է:

Ֆրանսիացիները մինիմալիզմի և նրբության վարպետներ են: Մանրամասների նկատմամբ մոլուցքը, ինչպես ուտեստը մատուցել և ինչ ջերմաստիճանում, ճշգրիտ դաս է ՝ չմոռանալ ուտելիքի և գինու համադրման նուրբ արվեստը: Նրանց ավելի քիչ մոտեցումը հիմնականում կենտրոնանում է արտադրանքի որակի վրա: Մենք չենք սիրում միջամտել դրան: Եթե ​​դա կարմիր միս է, մենք պարզապես ոսկորից և մորթուց ջեմ ենք անելու: Պարզ է, բայց լի համով և լրացնում է միսը: Եթե ​​դուք խելացի զուգավորում ունեք զարդարի հետ, դա գրեթե այդպես է, ասում է elիլբաումը:

կապույտ և մանուշակագույն ծաղիկների անունները

Ֆրանսիան նաև պետք է մեզ դրդի կառուցել ավելի լավ սառը շղթա `փխրուն սննդամթերքը պահպանելու համար, կարծում է Մումբայում թվային շուկայավարման գործադիր տնօրեն Յան Աուֆրեյը, ով մի քանի տարի առաջ փորձարկեց քաղաքում Bistronomie կոչվող ֆրանսիական թռուցիկը: Չպաստերիզացված պանրի նման արտադրանքի մեջ մտնող առաջին բակտերիաները կփչացնեն այն, և այն ուտելուց կարող եք շատ հիվանդանալ: Հնդկաստանում ամեն ինչ բարդանում է, քանի որ չկա հուսալի սառը շղթա:

Լինելով աշխարհի առաջին խոհանոցներից ՝ Հնդկաստանի յուրաքանչյուր շրջան դարեր շարունակ պատրաստել է նույն բաղադրատոմսը և կատարելագործել այն: Հնդիկները կարող են սովորեցնել ֆրանսիացիներին գնահատել սննդի բարդությունն ու հավասարակշռությունը: Հիշո՞ւմ եք Հասանի անսպասելի համային համադրությունը ՝ տպավորություն թողնելով տիկին Մելորիի վրա 100 Foot Journey- ում, երբ նա եփում է տավարի բուրգիյոն ՝ համեմված կոճապղպեղով, չամանով և Հալեպի պղպեղով և փոփոխում է բեշամելի սոուսի բաղադրատոմսը ՝ այն կապելով զաֆրանով:

Ռեստորանատոր Կամելիա Փանջաբին, որը 1960 -ականներին շրջեց Taj հյուրանոցի նշանավոր կարողությունը, կարծում է, որ ֆրանսիացիները կշահեն իրենց բուսակերների ռեպերտուարի ընդլայնումից: Վերջին անկման պայմաններում նույնիսկ ֆրանսիացիները հնարավոր չեն համարում իրենց ռեստորաններում սթեյք կամ մսի մեծ չափաբաժիններ մատուցել: Սա մի ոլորտ է, որը ֆրանսիացիները կարող են հուշել հնդիկներից, ասում է նա:

Ավելի լայն մակարդակով, ֆրանսիական խոհարարական մշակույթը կարող է սովորել լինել ավելի լիբերալ, ինչպես նաև ներծծել հնդկական հյուրընկալության ջերմությունը: Նյու Յորքի համալսարանի սննդի ուսումնասիրության բաժնի ղեկավար Կրիշնենդու Ռեյը կարծում է, որ Հնդկաստանը կարող է սովորեցնել ֆրանսիացիներին խոհանոցի վերաբերյալ իրենց ազգային քարոզչությանը չափազանց լուրջ չվերաբերվելու մասին և ավելի մեծ նշանակություն տվեց տարածաշրջանային ավանդույթներին: Լավագույն սնունդը գրեթե միշտ տարածաշրջանային է: Ազգի մակարդակով դա սովորաբար ինստիտուցիոնալ սնունդ է, պնդում է նա:

Գլոբալիզացվող աշխարհում մշակույթներն այլևս չեն կարող իրենց խոհանոցների մասին մտածել մոնոլիտ առումով: Ինչպես ասում է elելբաումը, տասնհինգ տարի առաջ կար խոհարար և կար բաղադրատոմսերի գիրք: Այժմ, Facebook- ի և Instagram- ի դարաշրջանում, տեղեկատվության ծավալն այնքան խիտ է և այնքան արագ է շրջում, որ սննդի առումով այլևս չեք կարող առնչվել միայն մեկ երկրի, տարածաշրջանի կամ տեխնիկայի հետ: Իրականում, նման միջմշակութային փոխազդեցությունները կենսական նշանակություն ունեցան արագորեն փոքրացող մոլորակի վրա, երբ մենք անցնում ենք այն բանից, ինչ Ռեյը կոչում է միատեսակություն (միայն իմ տեսակի սնունդ) դեպի ամենակերություն (իմ և այլ մարդկանց սնունդը):

Սոնա Բահադուրը անկախ, Մումբայում բնակվող սննդի գրող-լուսանկարիչ է և BBC Good Food Magazine India ամսագրի նախկին խմբագիր: