Ռեստորատոր oraորավար Կալրան ՝ Մասալայի գրադարանը գլոբալ վերցնելու մասին

Ռեստորանատեր oraորավար Կալրան խոսում է Farzi Café- ն Մումբայ բերելու և Մասալայի գրադարանը գլոբալ վերցնելու մասին:

Վերականգնող oraորավար Կալրան:

Երբ այս տարվա սկզբին մայրաքաղաքում բացվեց Farzi սրճարանը, քննադատները այն անվանեցին քաղաքի ամենաթեժ նոր ռեստորանը:

Ֆրանսիական ոճի բիստրոյի պես, որը պատրաստված էր տաք փայտե երեսպատմամբ, թավշյա կաշվե բազմոցներով և ջահերով, սրճարանը շուտով հայտնի դարձավ իր հնդկական հոտառությամբ համաշխարհային սնունդով: Այսպիսով, հավի tikka masala- ն մատուցվում է Լոնդոնի մինի հեռախոսային տաղավարում, և նրա Parle-G շոռակարկանդակն առկա է Instagram- ի բազմաթիվ ժամանակացույցերում: Թե՛ Ֆարզի սրճարանի, թե՛ Մասալայի գրադարանի միջոցով մենք հնդկական ուտեստը զովացնում ենք, ասում է Massորավար Կալրան ՝ Massive Restaurants- ից:

Նա կարճատև այցով գտնվում է Մումբայում ՝ իրերը դիտելու իր Bandra-Kurla համալիրում տեղակայված ռեստորանում ՝ Masala գրադարանում, որը գործարկումից անմիջապես հետո ակնթարթային հիթ դարձավ: Դրա մի մասը կարելի է վերագրել մանրուքների նկատմամբ նրա ուշադրությանը:

Կարելի է ականատես լինել դրան, նույնիսկ երբ նա կրքոտ քննարկում է իր հյուրընկալության ապրանքանիշի իր ապագա ծրագրերը: Փոխի՛ր այն, ասում է նա աշխատակիցներից մեկին ՝ ցույց տալով մի պատառաքաղ ՝ ատամնավոր ճյուղով: Ամեն օր ես ստանում եմ մոտ 20 հաշվետվություն ռեստորանների ձևավորման, գույքագրման և որակի մասին իմ յուրաքանչյուր ռեստորանից, ասում է Կալրան, ով նաև Made In Punjab- ի սեփականատերն է, միջին գների ապրանքանիշ, որը մասնագիտանում է փենջաբերեն սննդի մեջ:

Առաջիկա վեց ամսվա ընթացքում Կալրան նախատեսում է Farzi Cafe- ն բերել Մումբայ և նաև Մասալայի գրադարանը տանել Դուբայ: Ուրդուում «Ֆարզի» բառը շատ ենթատեքստ ունի, բայց Կալրայի համար այն թարգմանվում է որպես սննդի հետ կապված պատրանք ստեղծելը:

Մենք գտել ենք մի գեղեցիկ վայր Ստորին Պարելում ՝ Ֆերզիի համար, ասում է նա: Միջին ճաշը Farzi Café- ում արժե 500 ռուբլի, ինչը լավ է աշխատում Մումբայի պես գների գիտակցող շուկայի համար: Միևնույն ժամանակ, ռեստորանը ցանկանում է մենյուում ներկայացնել Մումբայի վրա հիմնված շատ տարրեր, բացի Դելիից հանրաճանաչ ուտեստներից, ինչպիսիք են Galauti քյաբաբը, Bhel տարբերակը 2 և Prawn tempura nimbu mirchi- ն, որը մատուցվում է կիտրոնով և չիլի փրփուրով: Մենք աշխատում ենք Մումբայի սենդվիչի վրա, որը կունենա երեք հայտնի փողոցային խորտիկների տարրեր, ասում է նա:

Մեկ տարի է անցել մեկնարկից, բայց Մասալայի գրադարանը շարունակում է պարծենալ ամրագրումների սպասման երեքշաբաթյա ժամկետով: Քանի որ Farzi Cafe- ն ամրագրման քաղաքականություն չունի, Դելիի ռեստորանում սեղանի սպասման ժամկետը տատանվում է մեկից երկու ժամվա ընթացքում: Այս երկու հաջողակ ռեստորաններն էլ օգտագործում են մոլեկուլային գաստրոնոմիայի տարրեր `միտում, որը արագացել է վերջին մեկ տարում` ճաշելու փորձը բարձրացնելու համար: Օրինակ, Ֆարզի սրճարանում ֆիրնի օքսիդը կենդանի է պատրաստվում սեղանի վրա հեղուկ ազոտի օգնությամբ, որը ճաշատեսակին հյուսվածք է հաղորդում: Նմանապես, Մասալայի գրադարանում, mishti doi կոնֆետները, որոնք դասընթացների ընթացքում ծառայում էին որպես ճաշակի մաքրող միջոց, սառեցվում են նմանատիպ սարքավորումների միջոցով:

Մինչ գլոբալ առումով, ռեստորանների մեծ մասը վերադառնում է հիմնական սկզբունքներին, գիտության օգտագործմամբ սնունդ ստեղծելու Կալրայի համոզմունքը մնում է անձեռնմխելի: Ամենամեծ տեխնիկան, որը մենք օգտագործում ենք մեր խոհանոցներում, գորշ նյութն է, ասում է նա: Մոլեկուլային գաստրոնոմիան նրա սննդի տարրերից մեկն է միայն: Մասալայի գրադարանի ամենավաճառվող աղանդերը ՝ Jalebi Caviar- ը, հազիվ թե պարունակում է մոլեկուլային նորամուծություններ: Անկեղծ ասած, ես համաձայն եմ, որ մոլեկուլային գաստրոնոմիան մահամերձ միտում է, բայց այն երբեք չի դադարի արդիական լինելուց, ասում է Կալրան:

Մոտ ապագայում հայացքն ուղղելով դեպի Դուբայ և Լոնդոն, Կալրան երազում է Մասալայի գրադարանի մասնաճյուղ բացել յուրաքանչյուր խոշոր քաղաքում:

Եվ ինչպես իր ընկերության անունը, այնպես էլ Կալրան գալիք տարվա համար հսկայական ծրագրեր ունի ՝ սննդի հետ կապված փորձերի լաբորատորիա ստեղծելը և ի թիվս այլոց գուրման «mithai» ապրանքանիշի ստեղծումը: Բոստոնի Բենթլիի բիզնեսի համալսարանից ղեկավարության այս 36-ամյա շրջանավարտի համար, իր հորը տանելով, igիգս Կալրայի ժառանգությունը, կարծես, միակ առաքելությունն է: Նա խոստովանում է, որ շուտով համաասիական հայեցակարգ բացելու ծրագրեր ունի: Բայց մինչև որևէ մեկը ավելի շատ հետաքննություն անի, նա ժպտում է և ասում.

meenakshi.iyer@expressindia.com