Սննդի պատմություն. Երկու քյաբաբի պատմություն

Մեկը ստեղծվել է «վիրավորված» Նավաբի համար, մյուսը ՝ «անատամ» -ի համար, այնուհանդերձ երկու խորհրդանշական ուտեստների միջև նրանք ոգեշնչել են քյաբաբի ևս մեկ տասնյակ տեսակներ

Մաջլիշի քյաբաբ (Աղբյուրը `խոհարար Մոհամմադ Շաիմ Քուրեյշի)

Մեկը ստեղծվել է «վիրավորված» Նավաբի համար, մյուսը ՝ «անատամ» -ի համար, բայց երկու պատկերանշան ուտեստների միջև նրանք ոգեշնչել են քյաբաբի ևս մեկ տասնյակ տեսակներ և աշխարհահռչակ Tunde Ke քյաբաբ ապրանքանիշը:

Ինչ ձեռքի մեքենա է Sony- ի համար, Tunde ke Kebab- ը կամ Tunde Kebabi- ն քյաբաբների և Լակնոուի աշխարհի համար: Այսքան հարյուրամյա վաղեմության այս հաստատության և նրա հյութալի քյաբաբի համբավն այնպիսին է, որ այն այսօր համարվում է սննդի ուխտագնացություն, որը ընդունված է ինչպես գուրմանների, այնպես էլ այլոց կողմից:

Բայց ի՞նչն է իսկապես դարձնում Tunde Ke Kebab- ը նման լեգենդ: Արդյո՞ք դա քյաբաբի ձև է: Ոչ: Արդյո՞ք այն ներկայացնում է արքայական ծագում: Ոչ թե կակորի և կունդան քալիայի նման: Փաստորեն, Tunde Ke Kebab ապրանքանիշի ծնունդը, որը պատահաբար կոչվում է քյաբաբ պատրաստողի ֆիզիկական բնութագրից ՝ մեկ ձեռքով խոհարար, քյաբաբի փոխարեն, եկավ 1900-ականներին, երբ ապրանքանիշը ստեղծվեց Վաջիդ Ալիի հովանու ներքո: Շահ, Նավաբը աքսորվելուց մի քանի տարի առաջ Կալկաթա (այն ժամանակ Կալկաթա), որտեղ ծնվել էր Կալկաթա Բիրյանը: Քյաբաբները հետաքրքիր էին մինչ այդ:

լավագույն ցանկապատերը տան դիմաց

Այսպիսով, որտեղի՞ց է իսկապես սկսվում թունդեի և քյաբաբի մասին լեգենդը: Իհարկե, Հնդկաստանում քյաբաբի ներդրմամբ: Ըստ Մարոկկոյի հայտնի ճանապարհորդ Իբն Բատուտայի ​​՝ քյաբաբը թագավորական տներում մատուցվում էր դեռ մ.թ.

Ասում են, որ երբ Ալեքսանդր Մակեդոնացին հանդիպեց Պորուս թագավորին, նա, ի զարմանս իրեն, միսով պյուրեներ առաջարկեց, որոնք նման էին Հունաստանի քյաբաբին: Բայց քյաբաբների պաշտոնական մուտքը Հնդկաստան և Օուդի շրջան (այժմ ՝ Ուտար Պրադեշ), հաշվվում է Սադաթ Ալի Խանի ՝ Պարսկաստանից Օուի առաջին Նավաբի համար: Թեև այն ժամանակ քյաբաբները պարզապես ստվեր էին այն բանի, ինչ նրանք ի վերջո դարձան մինչև Խան դինաստիայի ավարտը: Քյաբաբները, որոնք շատ նման էին այն օրերի փլավներին, տարրական էին և շատ քիչ համեմունքներով էին հոգում սննդի հիմնական կարիքները: Ասում են, որ զինվորները, ովքեր գնում էին, երեկոյան որս էին բռնում, մորթում, լվանում, այնուհետև թեքում այն ​​իրենց սրերի վրա և եփում բարձր կրակի վրա ՝ խորովածի օրիգինալ ոճով: Երբ ածխացած լիներ, աղը, չամանը, չիլին և պղպեղը փոշիացվում էին մսի վրա և ուտում թուրից: Դա լավագույն գոյատևման սնունդն էր: Բայց համային տեսանկյունից քյաբաբները ծամում էին: Մարբլինգը (ճարպի և մկանների հյուսվածքը և հյուսվածքը, որը միսը հյութալի է դարձնում) այն ժամանակ անհայտ հասկացություն էր:

Սիրաջ Ուդ Դուլահի օրոք, և մենք խոսում ենք East India Company- ի ժամանակ, քյաբաբը շատ քիչ փոխվեց: Այո, միսը ռակաբդարի (արքայական խոհարարի) կողմից աղացած էր և եփվում էր դանդաղ կրակի վրա, որպեսզի ստանար այդ հյութալի համը, բայց խոհարարական աշխարհի համար այն դեռ ինկուբացիոն օրեր էին, որոնք հետագայում դարձան գալավատի կամ գալաուտի քյաբաբ: Այն ժամանակ սեխի և շամմի քյաբաբներ գոյություն ունեին:

Քյաբաբի վրա իրական աշխատանքը սկսվեց Սիրաժի ժառանգորդ Նաավաբ Ասադ ուդ Դաուլայի ժամանակ, կայսր, որը հայտնի էր իր առատաձեռն բնույթի համար (որը հանգեցրեց «jo khuda nahin dega wo Asad dega» ասացվածքին), նրա ճարտարապետական ​​գլուխգործոցներին (հենասյունը): ավելի քիչ Բարա Իմամբարա և Ռոմի դարվազա), քանի որ նա սիրում էր ուտելիքի և նորարարության հանդեպ: Մինչև Ասադի իշխանության գալը, բրիտանացիները տիրել էին թագավորության ամբողջական թագավորությանը ՝ թողնելով, որ Ասադը կենտրոնանա իր կյանքի երկու մեծ հավակնությունների վրա ՝ ճարտարապետական ​​գլուխգործոցներ կառուցել և զարգացնել ավադի խոհանոցը: Այս ընթացքում հորինվել են այնպիսի ուտեստներ, ինչպիսիք են պարինդ պուրին (կենդանի թռչուն աղքատի ներսում), պաթիլի քյաբաբը, մոտի պալաոն և արվի կա տարիները, որոնք սննդի պատմաբանը հաճախ անվանում է որպես խոհանոցի վերածնունդ:

Ասում են, որ Նավաբը այնքան էր սիրում քյաբաբը, որ նա մասնագիտացված ռակաբդարներ ուներ ամեն օր նոր ուտեստ պատրաստելու համար: Նույնիսկ բուսակերների քյաբաբերը, որոնք պատրաստված էին արբիից, ջեքֆրուտից և շշից, պետք է այլ համ ունենային: Այս մոլուցքը բազմապատկվեց Բարա Իմամբարայի շենքի ընթացքում, և դրանից հետո: Ասում են, որ ամեն գիշեր Նավաբը իր մի քանի ծառաներից խնդրում էր կոտրել այն, ինչ կառուցված էր: Այս մանկական արարքը երկու նպատակ ուներ. Մեկը ՝ աշխատողներին զբաղեցնել 1783 թվականի մեծ սովի ժամանակ, որպեսզի նրանք ապրուստ վաստակեն, և երկուսը, զբաղեցնել նրա ռակաբդարներին քյաբաբի նոր տարբերակների ստեղծմամբ, որոնք փափուկ, հյութալի էին և նրան տարակուսանքի մեջ կպահեն: գտեք օգտագործված մեկ հատուկ բաղադրիչ:

Բադա իմամբարա

Նորարարությունը դարձավ ռակաբդարի գոյատևման բանալին, քանի որ նրանք մշակեցին դանդաղ խոհարարության, ծխի բուրավետման և, իհարկե, էկզոտիկ բաղադրիչների կիրառման այնպիսի եղանակներ, ինչպիսիք են ճանդանը, գիհի հատապտուղները, վարդի կոճղերը, վարդը, կարմիր գենզինգը և պաթեր քե ֆուլը ՝ ամեն անգամ միմյանց գերազանցելու համար: Ի դեպ, գալվատի քյաբաբի առաջին հաջող կրկնությունը պարունակում էր վերը նշված բոլոր բաղադրիչները իրական մարգարտի և ոսկու հետ միասին և որոշ պահված աֆրոդիզիակներ, ինչը առաջարկել էր հաքիմը (բժիշկը) `փորձելով Նավաբը ձու անել` որոշակի գործունեություն ծավալելու համար: Արդյո՞ք այն ուներ 160 հայտնի համեմունքներ: Առանց գրառումների, դա պարզելու միջոց չկա, բայց ողջ մնացած խանսամաները կարծում են, որ դա այդպես չէր: Դա նաև այն ժամանակն էր, երբ մսի ընտրությունը տավարի մսից անցավ գառան և այծի: Մարբլինգն այն ժամանակ հայտնի գիտություն էր: 14 տարիների ընթացքում, երբ Նավաբ Ասադը ստեղծեց ճարտարապետական ​​հրաշքներ, առաջին դեբյուտը ՝ գալավտի քյաբաբը, որը նաև հայտնի է որպես գալուտի, իր դեբյուտը ունեցավ: Պատմությունը պատմում է, որ այն ժամանակ Նավաբը, որը տխրահռչակ բազմոցի կարտոֆիլ էր, կորցրել էր իր ատամնաշարի օգտագործումը և փնտրում էր ինչ -որ տեսակի պաթե ոճ, որը ծամելու կարիք դեռ չուներ ՝ տալով նուրբ քյաբաբի համը:

Ոմանք ասում են, որ մոտի փլավի ստեղծող Հաջի Մոհամմադ Ֆաքր-էլամ Սահեբն էր, ով պատրաստել էր առաջին գալաուտի քյաբաբը, որը հետագայում խոհարարների վրա աշխատելու նախագիծ դարձավ: Միսը հանկարծ դարձավ խոհարարների համար խաղային խմոր, քանի որ յուրաքանչյուր սերունդ կատարելագործում էր շահիի խառնուրդը `տալով այն ավելի կրեմի, մետաքսանման հյուսվածք:

Ի վերջո, դա Հաջի Մուրադ Ալին էր, այն ժամանակվա լավագույն խոհարարներից մեկը, ով ստացավ հետևողականությունը ճիշտ: Նշվում է, որ Ալին, ով աշխատում էր շահի գալավատի խառնուրդի կատարելագործման վրա, ընկել է տանիքից և կոտրել մեկ ձեռքը: Բայց վնասվածքը չխանգարեց նրան աշխատել քյաբաբի վրա: Այն, ինչ ոմանք ասում են, մեկուկես տարի անց Ալին հայտնաբերեց, թե ինչ կարող է անել իր մի ձեռքը. Մսի խմորը դիպչել այնպիսի նուրբ մածուկի վրա, որ այն հալվի ձեր բերանում և իսկապես լավ ընդունի մեխակի գոմը:

Նա նաեւ որոշակի քանակությամբ ճարպ է ներդրել, որպեսզի քյաբաբն ավելի համեղ լինի: Հայտնի ghee roast basting- ը հայտնի դարձավ այս քյաբաբով: Այն ներկայացվեց Նավաբի Դաստարխվանում հաջորդ օրը, և երբ Նավաբը հարցրեց, թե ով է այն ստեղծել, նրան ասացին, որ դա Թունդե Քե քեբաբն է: Այլ կերպ ասած, քյաբաբ, որը պատրաստել է միաթեւ մարդը: Ալին, որը քաբաբի հատվածի ղեկավարն էր, այնուհետև սկսեց օգտագործել մեկ բազկաթոռ ՝ մարմինը ծեծելու համար, և այդպես վերջապես ամրապնդվեց Թունդե Կե քաբաբ հասկացությունը: Ալիի մոտ աշխատեց այն մաթեմատիկան, թե ինչպես կարող էին երկու թունդները ապահովել այդ անհրաժեշտ ռիթմիկ ճնշումը, որը մի կողմից կփափկացներ միսը, իսկ մյուս կողմից կթողներ համեմունքների համը մսի մեջ: Դա տեխնիկա է, որն օգտագործվում էր այն ժամանակ varqs պատրաստելու համար:

Ալիի որդին, սակայն, ավելի նախաձեռնող էր, քան հայրը և, ի վերջո, Վաջիդ Ալի Շահի հովանու ներքո 1905 թվականին խանութ ստեղծեց Լակնու հին Չոուկում, որը հայտնի դարձավ որպես Tunde Kebabi, ապրանքանիշ, որի ներքո նրա սերունդները վաճառել են լավագույն համտեսներից մի քանիսը: քյաբաբներ, այդ թվում `գալավատիի ոգեշնչմամբ` Կակորի քյաբաբը:

Լեգենդը պատմում է, որ 1800 -ականների վերջին, երբ Լաքնուն դեռ Ավադի մայրաքաղաքը չէր, տեղի ազնվական Նավաբ Սայեդ Մոհամմադ Հայդեր Կազմին խնջույք կազմակերպեց մանգոյի սեզոնի ընթացքում, ինչպես դա ավանդույթ էր իր բրիտանացի ընկերոջ համար: Որպես հաջողություն, բրիտանացի պաշտոնյան մի խորամանկ դիտողություն արեց Seekh քյաբաբի կոպիտ հյուսվածքի մասին: Այս վիրավորանքից վրդովված ՝ Նաավաբը հաջորդ օրը կանչեց իր ռակաբդարներին, հաքիմներին և աթարներին և խնդրեց նրանց զարգացնել քեշ քաբաբի ավելի նուրբ տեսակը: Տասը օր տևած լայնածավալ հետազոտությունների և փորձերի արդյունքում ստացվեց այժմ հայտնի «Կակորի քյաբաբ» -ը ՝ սեխի քյաբաբի ամենափափուկ և ամենալավ տարբերակը: Գաղտնիքը «Մալիաբալի» մանգոյի օգտագործումն էր միսը մեղմելու համար: Սեխի քյաբաբի նոր տարբերակը հանդիպեց մեծ ծափահարությունների, և այդ ժամանակվանից ի վեր Կակորիները հայտնի դարձան բերանացիորեն, և նույնիսկ այսօր, չնայած այլուր եփված, հայտնի են որպես «Կակորի քյաբաբ»: Կակորին ներկայացրեց մրգերը, ինչպիսիք են հում մանգոն և պապայան, միսը մեղմելու համար: Իհարկե, երբ խոսքը գնում էր հանրաճանաչության մասին, Կակորի քյաբաբն առաջինն էր, որ հասավ զանգվածներին և հանգեցրեց Բաղու Քեաբաբի և Մաջլիշի քաբաբի ծնունդին, որը համեմունքներից ավելի նուրբ աղացած խմորի մասին էր:

Այսօր, չնայած քյաբաբները պատրաստվում են ամբողջ աշխարհում և անհամար եղանակներով, դրանք լավագույն դեպքում մեկնաբանում են իրական գործարքը, մեծ մասամբ այն պատճառով, որ թագավորական խոհարարները պատրաստակամությունից չմասնակցեցին: Եվ դեռ, երբ խոսքը վերաբերում է հյուսվածքին և ճաշակին, ապա դրա մի մասը ապրել է դարեր շարունակ ՝ շնորհիվ թունդե քյաբաբի:

Գալավատի քյաբաբ

Բաղադրությունը

ցածր աճող թփեր սահմանների համար

Ոչխարի միս 1 կգ
Ginger մածուկ 10 գ
Սխտորի մածուկ 10 գր
Հում պապայայի մածուկ 75 գր
Դեղին չիլի փոշի 5 գ
Աղ `համտեսել
Մակու փոշի 3 գ
Choti Eliachi փոշի 4 գ
Գարամ Մասալա 5 գ
Պոտլի Մասալա 10 գ
Կոկոսի փոշի `5 գ
Eraիրայի փոշի ՝ 2-3 գր
Շագանակագույն սոխի մածուկ 50 գր
Իտառ 2 կաթիլ
Կեորա ջուր 1 ճ
Երկար 5-6 հատ
Մայդա 20 գրամ
Rosted Channa Dal ալյուր 100 գր
Ածուխ դումի համար
Թխվածք 150 գրամ

Մեթոդ
Ավելացնել կոճապղպեղ-սխտորի մածուկ և պապայայի մածուկ աղացած միսին և հունցել այն փափուկ խմոր: Դրան ավելացրեք շագանակագույն սոխի մածուկ, աղ, դեղին չիլի, թխվածք, էլիաչի, գրամ մասալա, պոտլի մասալա, կոկոսի փոշի, զիրայի փոշի, մանրակրկիտ խառնել մինչև միատարր մածուկ դառնալը: Այժմ ավելացրեք կոեայի ջուրը, իթարը, մայդան և գրամ ալյուրը մանրակրկիտ խառնել: Խառնուրդի կենտրոնում ջրհոր սարքեք և դրեք վառվող ածուխ, լցրեք մոտ 2 ճաշի գդալ, գցեք մեխակի մեջ, ծածկեք և թույլ տվեք հանգստանալ 5-7 րոպե:

Բացեք, հանեք ածուխը և կրկին վերջապես խառնեք 2-3 անգամ: Սառեցրեք այն մեկ ժամ:

Տաքացրեք երկաթե հարթ վանդակաճաղը, խառնուրդը բաժանեք 25-30 հավասար մասերի և տվեք կարկանդակ/տիկկի ձև, այնուհետև խորովածի վրա մակերեսային տապակեք: Քյաբաբը հեռացնելուց առաջ ավելացրեք յուղը, որպեսզի այն խոնավ մնա:

Recipe And Picture Courtesy: Chef Mujbeer Rehman, հիմնադիր

Բհագու Կե Քեբաբ
Քաբաբի փողոցային նորարարություններից մեկը ՝ Բհագու քյաբաբը, որի անունը դրվել է իր հիմնադիր Բհագուի անունով, նախաճաշի հիմնական մասն էր Լակնուում մինչև 90 -ականների վերջ: Գալավատի քյաբաբի ցածր յուղայնությամբ տարբերակը, այն չի օգտագործում դումի տեխնիկան և իր համը ստանում է օգտագործվող համեմունքներից և պապայայից:

Բհագու Քե Քեբաբ (Աղբյուրը ՝ խոհարար Շաուկաթ Ալի Քուրեշի, ranիրան, Սոֆիտել Մումբայ Բկկ)

Բաղադրությունը
Ոչխարի միս 100 գր
Կարմիր չիլի փոշի `10 գր
Կանաչ հիլ 2 գր
Զաֆրան 2 գր
Kevda- ն թողնել 2 գրամ
Տապակած Channa փոշի 15 գր
Հում պապայա 20 գր
Կոճապղպեղի մածուկ 15 գր
Սխտորի մածուկ 15 գր
Շագանակագույն սոխ (աղացած) 25 գր
Կանաչ համեմ 20 գր
Աղ 5 գր
Մաքուր յուղ 20 գր

Մեթոդ:
Խառնել բոլոր բաղադրիչները ոչխարի աղացած միսով: Խառնուրդը ևս մեկ անգամ փոխանցեք մանրացնողի միջոցով ՝ հարթ հետևողականության հասնելու համար:
Պահանջվող հետևողականության հասնելուց հետո վերցրեք փոքր մասեր և պատրաստեք կլոր տիկիկներ:
Անհատապես եփել պղնձե տապակի կամ տապակի վրա մոտ 10 րոպե կամ երկու կողմերից մինչև ոսկե դարչնագույնը:
Հեռացրեք և մատուցեք կանաչ չաթնիով և հնդկական զարդարանքով: Հարմար է շերմի հետ:

Խոհարար Շաուկաթ Ալի Քուրեշի, ranիրան, Sofitel Mumbai Bkc

Մաջլիշի քյաբաբ (հայտնի է նաև որպես hուտվա քյաբաբ)

Մաջլիշի քյաբաբը երկար ժամանակ համարվում էր Ավադիի դաստարխվանում դիմադրության մի կտոր: Ներկայացված է Ավադի շիական նավաբների կողմից, այն սկզբնապես պատրաստվել է Լագանի տավարի միսից: Քյաբաբի աղացած միսը գալիս է raan ki machhli- ից (ոչխարի ոտքի ջիլ), ինչպես և galawat քյաբաբը:

կարմիր տերևներով թխկի ծառերի տեսակները

Մաջլիշի քյաբաբ (Աղբյուրը `խոհարար Մոհամմադ Շաիմ Քուրեյշի)

Բաղադրությունը

Գառան աղացած 250 գ
Հաց 1 շերտ
Սոխի մածուկ 1 ոչ
Սոխը կտրեց 1 մեծ
Կանաչ պղպեղը կտրեց 4 հատ
Գարամ մասալա 1 թեյի գդալ, կուտակված
Աղացած կարմիր պղպեղ 1 թեյի գդալ կույտ
Աղ 1 ճ
Ginger սխտոր մածուկ 1 tbsp
Տապակած և մանրացված համեմ 1 tbsp
Մշկընկույզի փոշի ¼ թեյի գդալ
Թրթուրի փոշի ¼ թեյի գդալ
Գրամ ալյուրը տապակված է 2 ճաշի գդալ, կույտով
Համեմի տերևները կտրատած են 3 ճաշի գդալ
Հում պապայայի մածուկ 1 ½ ճաշի գդալ
Lazzate tam / Potli masala 1 ճ.գ
Ffաֆրան 1 գր
Մետա իտար 1 կաթիլ
Մի քանի կաթիլ կեվրա ջուր
Սոխի օղակներ և կանաչ պղպեղ `զարդարելու համար
Յուղ ՝ տապակելու համար

Մեթոդ
Մարինացրեք աղացած միսը բոլոր համեմունքներով, բացառությամբ թարմ թակած սոխի, զաֆրանի, մետա իտար, կեվրա և զարդարանք: Հունցեք այն մինչև ստացվի փափուկ, փափուկ հյուսվածք: Կես ժամ մի կողմ թողեք: Այժմ տապակի մեջ տաքացրեք յուղը/յուղը, այս մարինացված աղացած միսին, ավելացրեք թակած սոխը և լավ խառնեք:
Աղացած միսը բաժանել կարկանդակների և մակերեսորեն տապակել տապակի վրա: Երբ մսի մի կողմը դառնում է ոսկե դարչնագույն, շրջեք և սեղմեք քյաբաբը և եփեք: Նախքան այն վանդակից հանելը, շաղ տալ զաֆրան, մեթա իտար և կեվրա խառնուրդով:
Gարդարել կանաչ պղպեղով, ադրաքով, համեմի թակած տերևներով և սոխի օղակներով: Serառայել տաք վիճակում:

Խոհարար Մոհամմադ Շաիմ Քուրեյշի