Այս ռեստորատորները ցանկանում են, որ Ամերիկայում բոլորը հնդկական սնունդ ուտեն

Մի շարք ռեստորաններ, ինչպիսիք են Ghee Indian Kitchen-ը Մայամիում և Besharam-ը Սան Ֆրանցիսկոյում, շահել են հետևորդներ տարածաշրջանային հնդկական խոհանոցի վրա իրենց ուշադրության համար: Սակայն քչերն են դա արել այն մասշտաբով, որին ձգտում են Մազումդարն ու Պանդյան:

Չինտան Պանդյան, ձախից, և Ռոն Մազումդարը Դամակայում, որը բացվել է փետրվարին, Նյու Յորքում, 2021 թվականի մայիսի 5-ին: Նրանք մեծ ծրագրեր ունեն հնդկական արագ պատահական սննդի համար: (Էմոն Հասան / The New York Times)

Գրել է Պրիա Կրիշնան

Տասը տարի առաջ Ռոնի Մազումդարը զգուշությամբ ավելացրեց իր մանկության բենգալական ուտեստը՝ ճակնդեղ, գազար, կարտոֆիլ և սիսեռի կոտլետ, որը կոչվում է բանջարեղենի կոտլետ, Մանհեթենի Ստորին Իսթ Սայդի մասալավալայի իր ռեստորանի ճաշացանկին:

Ոչ ոք դա չէր գնի, ասաց Մազումդարը։ Ես հիշում եմ այն ​​խմբաքանակները, որոնք վատանում էին, և երկու շաբաթ անց մենք ասում էինք. «Ինչո՞ւ ենք վատնում»: Մենք կարող ենք նաև հավի տիկկա մասալա անել»:

Երբ նա և խոհարար Չինտան Պանդյան 2017-ին բացեցին Rahi-ն Գրինվիչ Վիլիջում, Մազումդարը մտածեց, որ պետք է գնալ ժամանակակից՝ մատուցելով տրյուֆել խիչդի և ապխտած սաղմոն չաթ: Վայրն ավելի քիչ հնդկական սննդի ցուցադրման մասին էր, և ավելի շատ խոհարարական միտումներին հետևելու մասին, ասաց Մազումդարը:

Բայց 2018 թվականին Լոնգ Այլենդ Սիթիում Adda-ի և փետրվարին Ստորին Արևելյան Սայդում գտնվող Դամակայի բացումից հետո գործընկերները դադարեցրին գոյություն ունեցող պատմվածքին հավատարիմ մնալու փորձերը և սկսեցին գրել իրենցը: Նրանք դնում են Հնդկաստանի համարձակ, տարածաշրջանային համերը առջևում և կենտրոնում, այլ ոչ թե թաքցնում դրանք տրյուֆելների կամ տիկկա մասալայի հետևում:

Մի շարք ռեստորաններ, ինչպիսիք են Ghee Indian Kitchen-ը Մայամիում և Besharam-ը Սան Ֆրանցիսկոյում, շահել են հետևորդներ տարածաշրջանային հնդկական խոհանոցի վրա իրենց ուշադրության համար: Սակայն քչերն են դա արել այն մասշտաբով, որին ձգտում են Մազումդարն ու Պանդյան:

Չինտան Պանդյան Ռահիի խոհանոցում, Նյու Յորքում, փետրվարի 24, 2018թ. (Աղբյուր՝ Քեյսի Քելբաու/The New York Times)

Լաքնաուի ոճով այծի պարանոցի անուշաբույր բիրյանից Ադդայում մինչև կրակոտ, խոզի և խոտաբույսերով լի մեղալայան դոհ խլեը Դամակայում, այս ռեստորանների ուտելիքները խոսում են բացականչական նշաններով: Երկու տեղերն էլ արժանացան քննադատների փայլուն ակնարկների, և Պանդյան 2020 թվականին ստացավ James Beard մրցանակի անվանակարգ:

Քանի որ երկիրը բացվում է, 38-ամյա Մազումդարը և 41-ամյա Պանդյան այս տարի ծրագրում են ագրեսիվ ընդլայնում Նյու Յորքում: Այն կներառի երկու արագ պատահական ռեստորաններ East Village-ում, Kebabwala-ն և Rowdy Rooster-ը; նոր վայր և մենյու Masalawala-ի համար; և վերաիմաստավորված Ռահին, որը ոգեշնչված է նորաստեղծ խոհարար Վիջայ Կումարի հարավային հնդկական ժառանգությունից: Adda-ն նաև կտեղափոխվի ավելի մեծ վայր մոտ մեկ մղոն հեռավորության վրա և նախատեսում է ստանալ իր լիկյորի լիցենզիան:

Գործընկերների վերջնական նպատակն է ընդլայնվել Նյու Յորքից դուրս:

Քանի դեռ մենք իսկապես չենք հասել երկրի սիրտը, ասաց Մազումդարը, ես չեմ կարծում, որ մենք իսկապես կարող ենք առաջ տանել հնդկական խոհանոցը:

Բայց հնդկական ռեստորան բացելը բարդ է: Ամերիկացիները ակնկալում են ավելի քիչ վճարել տանդուրի պանիրի համար, քան կվճարեին բուրատայի աղցանը, և կթելադրեն կծու մակարդակը, ասաց Պանդյան։

Գնացե՞լ եք ձեր տուն և հարցրել եք ձեր մորը. «Կարո՞ղ եք հավի միս պատրաստել 1-ից 10 համեմունքների մակարդակի սանդղակով, 5», նա ասաց:

Մենք դադարեցնում ենք այս գաղափարը՝ մատուցելու բոլոր մարդկանց, բացի հնդկական ճաշակից, ավելացրել է Մազումդարը։

Pandya-ն վաղուց ցանկանում էր բացել արագ պատահական հնդկական ռեստորան ազգային հասանելիությամբ և ոգեշնչված է Նյու Յորքի հանրահայտ թակերիայից՝ Los Tacos No. 1: (Curry Up Now-ն հաջողակ հնդկական փողոցային սննդի ռեստորան է, որտեղ գտնվում են երկրի տարբեր վայրերում: )

Դամակա, որը բացվել է փետրվարին, Նյու Յորքում, 2021 թվականի մայիսի 5-ին: (Աղբյուր՝ Էմոն Հասան/The New York Times)

Դա ֆենոմենալ արտադրանք է,- ասել է նա Los Tacos No1-ի մասին:

արծաթե ատլասե պոտոսի տերևները գանգրացվում են

Թիմի արագ պատահական ռեստորաններից առաջինը՝ տապակած հավի վրա կենտրոնացած Rowdy Rooster-ը, բացվում է օգոստոսին Առաջին պողոտայում և Իններորդ փողոցում: Pandya-ն ուսումնասիրում է տապակած հավի բազմաթիվ հնդկական կրկնությունները՝ պակորասից մինչև Chicken 65, կծու խորտիկ, որը ենթադրաբար առաջացել է Չենայի հյուրանոցներից մեկում: Մեկ ամիս անց գալիս է Քեբաբվալան՝ Երկրորդ պողոտայում և Հինգերորդ փողոցում, որը կենտրոնանալու է դասական քյաբաբի պատրաստման վրա, ինչպիսիք են հավի տիկկան և սեքհ քյաբաբները:

Ռահիում 39-ամյա Կումարը, ով վերջերս Կալիֆորնիայի Բուրլինգեյմի Rasa-ի խոհարարն էր, սեպտեմբերին կներկայացնի տարածաշրջանային հարավային հնդկական սննդի ճաշացանկը: Նա մեծացել է Նաթամում՝ Թամիլ Նադուի գյուղերից մեկում, ուտելիքներով, ինչպիսիք են մաան կարին, եղնիկի միսը կոկոսով, կարիի տերևով, համեմ, չաման և աստղային անիսոն; և արյան պորիյալը, որը պատրաստվում է սննդարար նյութերով հարուստ այծի արյունը քրքումով, չամանով, ոսպով և կոկոսով եփելով: Նա ասաց, որ ցանկանում է ճաշկերույթներին ցույց տալ, որ հարավային հնդկական սնունդն ավելին է, քան պարզապես դոզա և իդլի:

Բացվելով նոյեմբերին՝ Բրուքլինի Փարք Սլոփում, Բրուքլինի Փարք Սլոփում գտնվող վերանորոգված Masalawala-ն կներգրավվի մանրածախ առևտրի մեջ՝ վաճառելով հիմնական ապրանքներ, ինչպիսիք են բասմատին և ատտան, համեմունքների խառնուրդների և սոուսների հետ միասին: Այն նաև կառաջարկի տարածաշրջանային հնդկական հարմարավետ սննդի շուրջօրյա ճաշացանկ, ինչպիսին է աղավնի Չեթինադը՝ համեմված աստղային անիսոնով և համեմով, և Patrani macchi՝ բանանի տերևով շոգեխաշած ձկան պարսի ուտեստ:

Ռեստորաններում հնդկական սննդի երկու շատ կոնկրետ տեսանկյուն կա, ասաց Մազումդարը: Մի կողմը եղել է ավելի բարձրակարգ խոհանոցի այս գաղափարը, որն ինքնաբերաբար պետք է լինի օտար բաղադրիչներով, մյուս կողմը հնդկական խոհանոցի ընդհանրացումն է:

Հնդկական սննդի մասին ավելի խորը պատկերացում կազմելը բոլոր ամերիկացիների շրջանում չի լինի միայն մեկ ռեստորանային խմբի հետ, ասաց նա:

Բայց միգուցե նրանք կարող են մի փոքր հարթեցնել ուղին հաջորդ հնդկական ռեստորանի համար:

Այս հոդվածը սկզբնապես հայտնվել է The New York Times-ում: